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不装了,我是厨神我摊牌了! 第1086节

    做炖肉类菜品,不管红烩牛肉、大盘鸡、亦或者是土豆烧牛肉等菜品,只要有往锅里加土豆块炖煮的步骤,都应该把土豆煎一下。

    虽然这一步看似不起眼,但却是土豆好吃与否的关键点。

    尤其是炖煮时间很长的时候,没炸过的土豆基本上会烂掉,导致汤汁浓稠容易粘锅底。

    而炸过的土豆,依然成块,但里面却吸满汤汁,软糯到了极致,那种口感让人一口就难以忘记。

    油温五成热,林旭把土豆倒进锅里炸制。

    土豆块炸的时候比较省心,等土豆表面炸干,基本上就可以出锅了。

    土豆捞出来,林旭又将胡萝卜同样过油炸了一下。

    正常来讲,胡萝卜炸不炸无所谓,但过油后,胡萝卜的香味明显会变浓郁,就冲这一点,就值得炸一下。

    反正已经炸土豆了,不介意再多炸一下胡萝卜。

    两种食材都炸好,放在一边备用,锅里的油倒出来,剩一点底油,重新烧热,将切成滚刀块的洋葱倒进去。

    洋葱过油炒一下,把锅里的油做成洋葱油。

    当洋葱看起来微微有些透明时,盛出来,把油留在锅里,然后再将准备好的黄油放进去,小火翻炒。

    西餐离不开黄油,这种从牛奶中提出来的油脂不仅有着浓郁的奶香味,同时也能让口感更加润泽。

    用炸过洋葱的油脂炒黄油,能让香味更浓郁。

    一旁的袁德彪说道:

    “用黄油做菜,就得放点素油进去,否则黄油会粘锅底,比较麻烦。”

    锅里的黄油全都化开,有香味散发出来时,往锅里倒入一大勺面粉,这一步行话被称为面捞。

    利用黄油来炒面粉,不仅能让香味成倍提升,而且还能让做出来的汤汁浓稠美味。

    很多西餐都有类似的步骤,增香增稠。

    这一步需要小火快炒,尽可能保持锅里的低温状态,这样做出来的面捞才又香又浓稠,非常美味。

    出香味后,再炒一会儿,炒到锅里的面糊微微泛黄就行,这个颜色在行业内被称为“芽黄”,就是植物刚刚发芽的颜色。

    炒到这个地步,往锅里放半勺番茄酱,继续炒制。

    之前的黄油只是略微粘稠,放了面粉就立马变成粘稠的糊糊,而现在放了番茄酱,让黄油面糊立马成了一团。

    番茄酱在炒制的过程中是非常吸水的。

    再翻炒一下,等所有面糊都在番茄酱的作用下聚成一团,就顺着锅边,往锅里淋入一些煮牛肉的清汤。

    这一步需要缓缓往锅里加汤,一边加汤一边搅动,这样汤汁才会细腻顺滑。

    要是一次放很多,刚刚炒好的面糊就会起疙瘩。

    郭卫东见林旭不好操作,便站在一边帮着加汤。

    刚开始加的时候,锅里的糊糊不仅没有变稀,反而更加粘稠起来,这跟澥芝麻酱是一样的,得慢慢加,慢慢搅动,让汤汁变的越来越顺滑。

    “真够香的啊。”

    林旭自己都觉得这么做出来的牛肉香。

    郭卫东说道:

    “回头可以用羊肉或者猪里脊试试,味道不比牛肉差,甚至鹿肉也可以,味道都很棒很好。”

    林旭一听,还真想试试。

    毕竟这道菜可是下饭神器,而且比较省事儿,盛一碗米,再连汤带水的盖上一大勺红烩肉,妥妥的就是一餐饭。

    超级适合在店里做。

    汤汁越来越多,锅里的汤汁一直保持粘稠的状态,看起来有点像是熬的玉米粥,达到咬起来扯丝的状态,就说明汤已经熬好。

    林旭把锅放在一边,重新拿来一口砂锅,将炸过的土豆、胡萝卜、洋葱放进去,再放几颗红枣,最后将牛肉块倒进去。

    食材放好,倒入熬好的红烩汁,再加入一大勺红酒,放在灶上进行熬制。

    之前的炖肉,是为了把肉做熟,而现在则是让肉入味,同时也让肉拥有更好的口感。

    小火咕嘟咕嘟熬煮着,周围的人也忍不住吸了吸鼻子。

    显然,大家都挺喜欢这种味道的。

    袁德彪身为东北菜师傅,对这道红烩牛肉很了解,他指着砂锅说道:

    “要是用小罐盛着,表面再封一个酥皮面包坯,做出来就是国内非常经典的西餐菜品——罐焖牛肉了。”

    罐焖牛肉是国内对红烩牛肉的叫法,也是西餐本土化改良的一个典范。

    过去几十年中,罐焖牛肉一直都是国宴上的常青树,欢迎国外政要的宴席上,也往往会有罐焖牛肉的身影。

    这道菜某种意义上,已经成了社会主义阵营的象征菜品。

    当时苏联各成员国都有类似的菜,虽然叫法略有区别,但做法,基本上都延续着红烩牛肉的套路。

    现在,罐焖牛肉早没了往日的荣光,在西餐厅里也没了往日华丽的地位,几十块钱一份的价格,甚至显得有些廉价。

    不过喜欢这道菜的人,却一直吃不厌。

    甚至还发明了很多吃法,配米饭,配面包,配馒头,配大饼,硬生生把这道菜吃出了花儿。

    半小时后,锅里的牛肉已经炖煮得非常入味了,放进去的红酒也已经挥发完毕,林旭往锅里加入一勺提鲜用的食盐,一勺中和酸味的白糖,一勺增加西式风味的胡椒粉。

    全都放进去后,搅拌一下,出锅!

    林旭把砂锅从灶上端下来,盖着锅盖放在一边,等会儿吃的时候再打开,这样能最大限度的保持温度。

    这会儿锅里炖的母油船鸭也差不多已经做好。

    邱耀祖本来要亲自动手,不过被邱振华拦住了。

    这么多年轻人在场,哪能让老年人动手呢,而且剩下的步骤大家都知道。

    他架上炒锅,锅里倒入半炒勺猪油,半炒勺花生油,半炒勺芝麻香油,先大火烧热,接着放切成寸段的小葱,用小火慢慢熬制。

    熬葱油,永远都要小火慢熬,这样才能让葱香味完全融入到油中。

    要是火大了,葱香味也会随着油烟飘出去。

    当锅里的葱白熬到表面发焦,葱叶彻底熬干时候,就说明葱油已经熬好。

    邱振华关掉熬鸭子的火,掀开锅盖,将炒锅里的葱油一股脑倒进去,再立马盖上锅盖。

    这一步的速度要快,这样葱香味才能被彻底焖到鸭肉中。

    而之所以先关火再倒葱油,是为了防止葱香味会被熬煮鸭子的水蒸气带走。

    烹饪中,所有的操作都不是胡来的。

    有时候看似多此一举,却是一道完美菜品最后一丁点儿的拼图。

    看似无用,却不能少。

    跟红烩牛肉一样,这道菜也是吃饭时才能掀开锅盖,而且倒过葱油再稍稍焖一会儿,会让香味更浓郁。

    大家又做了其它一些菜品,听说沈佳悦来,谢保民还特意给弟妹做了一道冰糖银耳,这是比较适合春季吃的润肺甜品。

    这边在准备的时候,签完合同的陈燕开车载着曾晓琪,正兴冲冲的往邱耀祖家里赶。

    她一边开车一边盘算。

    妹夫跟邱振华算是师兄弟关系,而邱振华是齐思明的师父,那曾晓琪应该喊我什么呢?

    姑姑,还是小姨?

    等会儿我得先在超市门口摇明白……

    第五百九十八章 陈燕:一不小心成了长辈!曾晓琪:中年女人事儿真多!

    “合同签好了?”

    邱耀祖家的别墅门口,沈佳悦抱着墩墩下车,看着刚把车子停好的陈燕问道。

    “签好了,骆主任还想请我们尝尝央视的食堂,被我们拒绝了。”

    陈燕说完,走过来握着墩墩的前爪:

    “大外甥,今天乖不乖呀?”

    沈佳悦笑着说道:

    “我们可乖啦,上午要抓在院子里觅食的小麻雀,听我说小麻雀很可怜后,立马不抓了,比一般小孩儿都听话。”

    现在的小孩娇生惯养,一旦不顺遂心意就撒泼打滚,完全不听家长的解释和劝说。

    相比较来说,我们墩墩就超级乖了。

    “哇,我外甥好棒,下午大姨给你买点小鸟冻干好不好?让你不捕猎也能吃到小鸟鸟的味道。”

    市面上的冻干,一般都是鹌鹑冻干,不仅猫喜欢吃,狗、狐狸等适合养殖的小动物,都适合用来磨牙、咀嚼、增加营养。

    这种养殖场孵出来的小鹌鹑,大部分都是淘汰的鹌鹑苗,所以做成冻干,算是养殖场的一种回本手段。

    不光鹌鹑养殖是这样,养殖的鸡或者鸽子等等,都有类似的操作。

    曾晓琪这会儿还惦记着拍节目的事儿呢,她看着沈佳悦问道:

    “今天都做什么菜了?又是失传菜品又是西餐的,要是有话题度和知名度,那回头得让林老板来我们《人间风味》做几道菜,很多网友都问过年后林老板咋不来人间风味了,还有阴谋论说是被节目组打压了……”

    陈燕无语的笑了笑:

    “他可是股东,也是咱们媒体矩阵最核心的人物,谁傻不拉几的去打压他啊……有些网友整天各种阴谋论,搞得我都没心情逛评论区了。”

    沈佳悦对这种事儿倒是很淡定。

    做全职up主久了,各种评论都能看到,无视就好了,没必要搭上时间去较真儿。

    因为那些人的时间不值钱,整天就是抱着手机网上冲浪。

    而自己这边的时间,可宝贵着呢。

    在门口摁下门铃,没多久,保姆来开门了,林旭也从别墅中走出来,看着沈佳悦还带了大姨子和曾主任,便笑着说道: