黛妃作品集 - 都市小说 - 不装了,我是厨神我摊牌了!在线阅读 - 第551章 墩墩发火:本喵已经五分钟没吃东西啦!制作香米鸭!

第551章 墩墩发火:本喵已经五分钟没吃东西啦!制作香米鸭!

    “媛媛,这边!”

    燕京西站出站口,陈媛媛拉着行李箱还没走到闸机,就看到了前来接站的陈燕,便赶紧打了个招呼:

    “新年好燕姐,还让你跑一趟,真是不好意思。”

    “切,咱姐妹说这个就见外了啊,臭悦悦在殷州胖了几斤啊?我还等着她回到京城好好取笑她呢。”

    陈媛媛走出闸机,这才说道:

    “天天一堆好吃的,估计每個人都或多或少胖一些。”

    说完,她将手中的袋子递了过来:

    “喏,这是悦悦让我带的切糕,我带了一盒在车上吃,剩下的全在箱子里锁着,还有半盒没吃完,燕姐你先尝尝。”

    上车的时候,总觉得一盒太少不够吃,但等躺在商务座上真正开始吃的时候,才发现这玩意儿真的吃不多。

    不仅是因为麦芽糖那种甜腻的味道,关键里面的坚果也都是油脂含量非常高的食材,稍微多吃两口就有种饱了的感觉。

    陈燕也没客气,从袋子里掏出透明的一次性点心盒,看到里面切得整整齐齐的切糕,立马喜欢得不行:

    “哇,看着就诱人,你一路上就吃了半盒啊?要我怎么也得两盒。”

    “半盒也没吃完,这是给商务舱两个小朋友分了几块,我自己就吃了两块。”

    幸好今天带的小零食比较多,甜的咸的酸的辣的还有各种果脯肉脯啥的,要光吃切糕,估计媛媛姐要抓瞎。

    陈燕领着她往停车场走去,顺便打开盒子,从里面拿起一块送进嘴里,顿时被切糕那又香又甜又酥的口感给迷住了:

    “真好吃,这比我上当那次的切糕好吃多了,虽然悦悦想气我,但该说不说,这些切糕做得可真不错。”

    嗯,看在切糕的份上,就原谅表妹的不礼貌了。

    不过她之前可是在群里信誓旦旦说要自己做切糕的,等从殷州回来,要做不出,看我怎么奚落她。

    亲姐妹嘛,就得这么勇于捅刀!

    殷州市。

    景区餐厅的午饭还在继续着。

    “小旭,你等会儿就开始做肘花吗?”

    陈美娟吃着儿媳妇做的可乐鸡翅,随口问了一句。

    林旭吃着酱油肉下面垫着的丝瓜,满是酱油豉香味儿的肉汁包裹着清鲜的丝瓜,吃起来甚至比肉都美味。

    他扒拉一口米饭说道:

    “嗯,等会儿我先把肉皮收拾一下,等收拾好差不多也该做了,对了妈,家里有适合厨房用的白布吗?”

    做肘花需要用布将肉皮包起来。

    而且用的布最好是纱布或者棉布,这样才能让卤汤的味道,尽可能浸入到肉皮中。

    “有的,上次你二姑夫让你爸捎点笼布过来,结果你爸记错了数字,买了一大捆,都在厨房柜子里放着呢……笼布可以吧?”

    一般的笼布都是用棉线织的,网眼较大,倒是很符合林旭的要求。

    他点头说道:

    “可以,那等会儿拿出来先用碱面洗一下吧,免得有什么工业残留。”

    新买的笼布不能用,上面有可能会沾染工业残留或者织布过程中涂抹的浆液,需要清洗干净再用。

    而清洗的时候,最好不用洗涤剂这类容易有残留的洗化用品,免得会沾染到笼布的纤维中。

    最好的办法,就是用碱面或者小苏打之类的厨用品清洗。

    不仅能清理干净,而且不会有残留。

    一旁的沈佳悦暗暗记下来,虽然用不上,但这话说出来还是挺唬人的,做视频时候来两句,妥妥的就成了行业大佬,业内人士。

    饭后,沈佳悦原本打算跟韩淑珍打羽毛球消食的。

    但此时忙着学习,她哪顾得上打球啊,帮着收拾完餐桌,就系上围裙挽起袖子,一副小厨娘的打扮:

    “旭宝,从今天开始我给你打下手,说吧,要我做什么。”

    林旭没想到自家宝宝这么热情,他原本想让这丫头洗笼布的,但想想她的手细皮嫩肉的,不适合做这些,便指着水中浸泡的鸭子说道:

    “把鸭子里里外外清洗一遍,有鸭毛的拔干净,再把鸭鼻腔里的血挤出来。”

    说完他做了个示范。

    用手在鸭子的腹腔中掏了几下,掏出一些血块,又在水中用力挤了一下鸭子鼻腔的两侧。

    两团血污顿时从鼻腔中被挤压了出来。

    不管做什么鸭子,只要涉及到鸭头,这一步都是必不可少的。

    沈佳悦看得惊讶,完全没想到看起来白白净净的鸭子居然还会这么脏,便蹲下来,认真清洗起来。

    林旭将厨房收拾妥当,碗筷清洗干净,顺便对陈美娟说道:

    “回头别忘了在厨房装一台商用洗碗机,手洗太费劲了,还不容易洗干净。”

    陈美娟将柜子里的笼布拿出来,放到清水中浸泡,顺便放了一大把小苏打:

    “已经下单了,等物流上班了就能送来,没有洗碗机确实不行,盘子上的油污很难清洗干净。”

    现在大饭店基本上都会用商用洗碗机清洗。

    洗完再把骨碟汤碗小碗酒杯勺子等餐具摞在一起,用封装机打包。

    这样既干净卫生,同时也比较节省人力。

    把厨房收拾妥当,林旭将浸泡了几小时的猪皮拿过来,先用菜刀在猪皮正面刮一下,有毛茬的需要清理干净。

    接着将猪皮放进锅里,再加入高度白酒,进行焯水处理。

    锅里的水烧开,先撇去浮沫,再将猪皮捞出来放进冷水中过一下,降低温度,接着用菜刀将猪皮内侧多余的油脂刮下来。

    用猪皮做菜,不管做皮冻还是做各种猪肉卷,都应该将刮皮的步骤加上。

    这不仅能够让做出来的菜品口感更好,同时也能让肉皮黏连得更加结实,菜品的整体卖相更好看。

    油脂刮干净,再翻过来,重新刮一遍猪皮的外侧。

    放进热水中再次清洗一遍,就可以进行包的步骤了。

    处理完猪皮,林旭将冰箱里腌制了几小时的猪腱子肉端出来,去掉保鲜膜,看到里面的肉已经腌得差不多了,便拿来一捆棉线,开始准备包肘花。

    取一块猪皮,先将一边截成齐边,放到洗净的笼布上,往上面放几块腌好的猪腱子肉,将两头的猪皮折一下,再向前一卷,一个比胳膊粗的肘花就卷好了。

    刚卷好的肘花并不平整,甚至稍稍有些不规则。

    不过没关系,等缠上棉线,这些肘花就成了一个个标准的圆柱体。

    林旭扯着棉线从一头缠起来,将肘花外面密密麻麻的缠了一层棉线,缠好系成死扣,放在一边备用。

    之所以缠成死扣,是因为这些肘花在翻动时,很容易把活扣扯开。

    反正这玩意儿都是一次性的,出锅的时候用剪刀挑开就行了,很简单。

    肘花一个个做好,将厨房里一直用的卤汤端过来,先大火烧开,接着往里面重新下点卤料,加入熬好的糖色。

    再次熬煮半小时,让卤料的味道充分融入到卤汤中。

    最后将包好的肘花一个个下进去,开微小火,让卤汤保持似开非开的状态,就这么浸煮两个小时,这些肘花才能熟透。

    做这类美食,是不能心急的,否则猪皮煮化,里面的腱子肉却夹生,那样的肘花就太失败了。

    把肘花做好,旁边的沈佳悦也已经将所有鸭子全都清洗一遍。

    刚清洗的时候,盆子里只有淡淡的血色。

    但这么清洗一遍,整个盆里满是血水,而那些原本白白净净的鸭子,则显得更加白净,甚至有种雪白的感觉。

    “怪不得泡澡容易让皮肤变白呢,原来跟泡鸭子是一个道理。”

    沈佳悦自顾自的说着她的那些歪理。

    忙完后,给鸭子换上干净的清水,继续浸泡。爱读小说app阅读完整内容

    外面院子里,沈佳悦舅妈她们将挖来的野菜择洗干净,而沈国富则吭哧吭哧摆弄着他捡来的石头。

    这位大老板打算拣一些纯黑的石头和纯白的石头,找人打造一副围棋。

    虽然他下围棋只是门外汉,但不妨碍他想弄一副有纪念意义的围棋,哪怕以后有了外孙,带着小家伙一块儿玩五子棋呢,也很有纪念意义。

    猪圈的墙上,吃饱喝足的墩墩,再次观察起了笼子里的肥鸭。

    相对于大鹅来说,鸭子性格温顺很多,对于墩墩的观察,这只鸭子只会嘎嘎叫两声,随即该干嘛干嘛,完全没把墩墩放在心上。

    林旭拿着菜刀过来时,墩墩的眼神中满是疑惑。

    还以为自己做错了什么呢,等见到林旭打开了笼子将那只鸭子抓出来,小家伙才变得兴奋起来。

    它从猪圈墙上一跃而下,见不远处放着一个一个空碗,便奔过去守在碗边。

    自从昨天上午吃了鸡血后,墩墩就喜欢上了这种口感,现在见林旭要宰杀鸭子,便凑过来,等着吃新鲜的鸭血。

    林旭把鸭脖子上的毛拔干净,一边放血一边说道:

    “吃血上瘾了?但这玩意儿不能多吃啊,吃多了对身体不好。”

    墩墩一听,立马用脑袋在林旭身上蹭了几下,一副讨好的架势。

    “今天再吃点鸭血,在老家就不吃了啊。”

    墩墩抬起爪子在林旭手背上拍了一下。

    达成一致!

    鸭血放完,林旭一手端着血,一手提着鸭子,大拇指的部位还扣着放血用的菜刀。

    回到厨房,他先烫毛拔毛,把鸭毛拔干净。

    接着淘了一些香米,用小盆蒸在了蒸柜中。

    香米鸭是一道鸭肉和香米结合在一起的美食,做法不难,不过这道菜不适合沈佳悦操作,因为需要动刀剔肉。

    不过下次可以专门买一块鸭胸肉让她练习。

    除了剔骨之外,别的步骤倒是挺适合新手的。

    “喵呜~”

    林旭刚把香米蒸上,厨房门口就传来了墩墩的叫声。

    小家伙原本等着改善生活呢,但在门口等了半天,先是拔毛,接着又是蒸米,就是没做鸭血,所以有些生气了。

    “旭宝,墩墩咋了?”

    “想吃鸭血呢,我寻思着它刚吃完饭没多久,等会儿再给它做,结果还生气了。”

    林旭架上炒锅,锅里加水先大火烧开,接着调小,再将盛着鸭血的碗放进去隔水炖煮。

    盖上锅盖,几分钟后掀开,一股鸭血特有的鲜味就飘了出来。

    墩墩就更着急了,不断的喵喵叫着。

    为了让它早点吃上,林旭特意将碗中的血块倒进盘子里,再将盘子放在冰块上快速降温。

    等不烫手时,端到厨房门口,墩墩迫不及待扑过来,不等放在地上,它就低头大吃起来,有点像是小孩子吃果冻。

    沈国富摆弄完石头,凑过来看着墩墩的吃相说道:

    “喜欢吃鸭血是吧?回头让黄老板从屠宰场接点儿。”

    大舅妈说道:

    “好像卖火锅用品店里有鲜鸭血卖。”

    “是吗?那赶明儿我买两箱,只要小家伙爱吃,那就可劲儿给它造。”

    闺女和女婿没有孩子,那就把墩墩当亲外孙养着吧。

    林旭回到厨房,将整只鸭子全部脱骨。

    做香米鸭是不能带骨头的,这道美食最大的特点,就是用勺子擓着香米和鸭肉一块吃,味道鲜香美味,越嚼越香。

    剔骨完毕,再将鸭肉的外皮剔出来,做到皮肉分离。

    鸭皮富含油脂,需要单独烹制,而鸭肉则需要保持鲜嫩的口感,不能烹制太过,一般情况下,分开烹制是最佳选择。

    鸭肉切成指肚大的肉丁,放在小盆里,加入葱姜料酒蚝油以及生抽进行腌制。

    而鸭皮则切成片,放在一边备用。

    “旭宝,啥时候做香米鸭啊?”

    “等快吃饭的时候做,我先炒点做咸水鸭的花椒盐。”

    做盐水鸭,花椒盐是鸭子重量的百分之七到百分之十,量要大,这样才能尽可能把鸭肉腌透,杀出鸭肉中多余的水分。

    这些水分是鸭身上腥臊味的来源,只有用盐完全杀出来,鸭肉才鲜香味美,同时肉质也会变得紧实耐嚼。

    做盐水鸭的花椒盐不适合用精盐,因为颗粒太细,同时鲜味不足。

    最好用精制的大粒海盐,这样的盐咸度低,鲜味足,而且因为颗粒大,在搓洗的过程中,能更好的清理出鸭皮以及鸭子腹腔中的杂质。

    林旭架上炒干品的炒锅,加入两包大粒海盐,用微火慢慢焙。

    焙出盐分中的水分,同时把盐的鲜味激发出来。

    等海盐微微发焦,放入几颗八角,几片香叶,以及一大把大红袍花椒。

    继续翻炒,把花椒的香味炒出来,出锅倒进盆里,摊开晾着,免得食盐聚在一起热量聚集,导致花椒糊掉。

    下午五点。

    林旭将卤制肘花的火关掉。

    这会儿肘花还不能出锅,得至少再浸泡两个小时,让肘花彻底入味,这样味道才会更完美。

    接着,他将蒸好并晾凉的香米端过来。

    先用勺子翻拌一下,让米粒自然散开,再往里面打几个鸡蛋黄。

    一旁的沈佳悦看到这一幕,好奇的问道:

    “只用蛋黄吗?”

    “对,只用蛋黄,这一步是为了给米粒增加香味和色泽的,加了蛋清会让米粒黏连在一起,所以不能放。”

    搅拌均匀,让每一粒米都粘上蛋黄。

    然后他架上炒锅,开始炒米。

    锅烧热,先滑锅,接着往里面放半勺鸭油。

    所谓的鸭油,是跟鸡油一样用鸭皮和体内脂肪炼制的油脂,有着浓郁的鸭香味,做鸭肉类菜品会放一些。

    油烧热,把米粒倒进去,开始翻炒。

    林旭一边忙活一边对沈佳悦说道:

    “这一步很简单,大火翻炒就行了,等到米粒炒干炒香,就可以盛出来了,期间不放调味品。”

    林旭拿来一个深一些的小盆,将炒得金黄的香米盛进去。

    接下来就该做鸭肉了。

    他架上油锅,开大火进行烧制。

    趁着油温还没上来,挑去鸭肉中的葱姜,放入刚刚打鸡蛋剩下的蛋清,搅拌均匀,再放入一把干淀粉。

    继续抓拌,让干淀粉完全包裹在鸭肉表面。

    最后淋上一点花生油,防止肉粒粘连。

    油温六成热,将挂好浆的鸭肉倒进去,炸十秒左右,等鸭肉表面的浆糊凝固,就用漏勺盛出来。

    这样做,能让鸭肉嫩滑可口,同时还能锁住鸭肉中的水分。

    做完这一步,重新换上炒锅。

    加入一点点猪油,烧热后将鸭皮倒进去,反复煸炒,一直炒到鸭皮有焦酥的感觉,橙黄色的鸭油被完全榨出来。

    往里面放一小碗玉米粒,翻炒出香味,再加入鸭肉、彩椒丁以及蒜薹段,加入一点高汤,让汤汁更丰富一些。

    这样盛到米饭上,香米的味道才更美味。

    最后调入一点点食盐、白糖以及胡椒粉,再放一把熟腰果,淋上一点芝麻香油,搅拌均匀,出锅盛到香米上。

    这道香米鸭就制作完成。

    整个制作过程很简单,调味也不复杂。

    沈佳悦眨眨眼,没想到之前让自己和表姐惊艳的香米鸭,做法居然这么简单。

    林旭说道:

    “喜欢吃辣的,可以把彩椒换成小米辣或者二荆条,还可以放点萝卜干之类的食材,自由度比较高。”

    这其实就是一道拌饭类菜品,用鸭肉和炒好的香米相结合。

    这样的搭配,再加上鸭油、猪油、高汤等配料的加持,味道绝对不差。

    沈佳悦用勺子扒拉着米饭和几颗鸭肉送进嘴里尝了尝,顿时眼前一亮:

    “哇,比那会儿吃的还美味呢,我得赶紧端过去让大家尝尝,对了,这道菜很适合在景区上新啊。”

    她这话一下子提醒了林旭。

    对啊,这么简单的菜品,还自带主食,确实很适合爬山累了的游客们。

    想想气喘吁吁的从龙首峰上下来,来上这么一大份鸭肉配着香米的美食,再热乎乎的吃下去,那感觉真是妙蛙种子来到妙妙屋——妙到家了。

    嗯,回头就教给二姑夫,等工人上班了,让他先弄一批鸭子练练手,争取让景区所有人都尝到新上的饭菜。

    这样游客过来,员工们不自觉就会向他们介绍。

    林旭把晚上要吃的菜品和饭菜盛到大号托盘中,端着离开厨房,来到餐厅,晚饭正式开始。

    这会儿其实大家已经开吃了。

    沈佳悦端来那一盆香米鸭,让众人都有些惊奇。

    玉米的味道,蒜薹的味道,鸭肉的味道,香米的味道……所有香味全都汇聚在一起,让人一口下去就沉迷不已。

    最重要的是,里面没花椒生姜之类的配料,也没骨头,直接用勺子擓着吃就行,非常过瘾。

    沈国富说道:

    “以前吃过没在意,没想到今天小旭做这么好吃。”

    沈佳悦得意的说道:

    “那是,我们用了鸭油、猪油和高汤,能不好吃吗……爸你别抢,这么一盆呢,记得留肚子,晚上还有肘花呢。”

    一听肘花两个字,沈国富顿时眼前一亮。

    晚上居然还有意外惊喜呢?

    哈哈,昨晚吃的烤串很不错,没想到今晚还有肘花。

    果然还得是过年啊,好吃的接连不断!

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    你们那下雪了吗?我们这大雪沸沸扬扬,看起来心情莫名愉悦。本章5600字,求月票!馋嘴小猫咪的不装了,我是厨神我摊牌了!